5.1 焙烤食品概述

烘烤食品的分类

按发酵和膨化程度分类

• 用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品
• 用化学方法膨化的制品
• 利用空气进行膨化的制品
• 利用水分气化进行膨化的食品

安装生产工艺分类

• 面包类
• 糕点类
• 蛋糕类
• 饼干类
• 月饼类

烘烤食品的原料

面粉

面粉种类	颜色	蛋白质含量 %	吸水率 %	特征	用途
高筋面粉	乳白	11.5-14	60-64	用手不易抓成团	面包, 白吐司
中筋面粉	乳白	8.5-11.5	55-58	呈半松状	中式点心, 馒头
低筋面粉	白	7.5-8.5	50-53	容易用手抓成团	饼干, 蛋糕

面粉在焙烤食品中的作用:

1. 形成产品的组织结构
2. 对产品的风味有重要的作用
3. 为酵母提供发酵所需的能量
4. 提供营养

糖

糖在烘烤食品中的作用:

• 增加产品的甜味和营养价值. 糖不仅能为制品提供甜味, 还能被人体迅速吸收, 产生热量, 适量添加, 可增加产品的营养价值
• 提高产品的色, 香, 味. 糖能赋予产品愉悦的甜味, 加热时会发生焦糖反应和美拉德反应, 两种反应的产物都能使制品呈现出诱人的红棕色和独特的焦香味
• 降低面团的弹性. 和面时形成的糖溶液, 具有一定的渗透压和反水性, 可以降低面团的弹性
• 延长产品的货架寿命
• 装饰美化产品

蛋品

常用的有鲜蛋, 冰蛋, 蛋粉等.

蛋品在烘烤食品中的作用:

• 1. 提高产品的营养价值. 蛋品种含有丰富的蛋白质, 较多的卵磷脂, 对大脑和神经发育有重要意义, 此外还有丰富的矿物质和维生素
• 2. 蛋白的起泡性. 蛋白具有良好的起泡性, 在打蛋机告诉搅打的过程中, 能搅入大量的空气, 形成泡沫. 烘烤受热膨胀时, 使产品体积增大, 结构疏松
• 蛋黄的乳化性. 蛋黄中富含软磷脂, 是天然的乳化剂, 能使产品组织结构细腻, 质地柔软
• 改善产品的风味和色泽. 蛋白参与美拉德反应, 有助于上色. 含蛋的制品具有特殊的蛋香味

乳及乳制品

常用的有鲜乳, 乳粉, 炼乳等.

乳及乳制品在烘烤食品中的作用:

1. 提高产品的营养价值
2. 改善制品的组织结构
3. 延缓制品的老化

膨松剂

膨松剂分为化学膨松剂和生物膨松剂.

1. 生物膨松剂
   • 鲜酵母. 鲜酵母质量稳定, 发酵力大, 发酵耐力强, 后劲大, 产品风味好, 价格便宜
   • 活性干酵母. 活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母
   • 即发性活性干酵母, 及发性活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母
2. 化学膨松剂
   • 小苏打. 大苏打学名碳酸氢钠. 小苏打在糕点, 饼干中主要是受热后自身分解产生二氧化碳气体, 使糕点体积膨胀
   • 碳酸氢铵. 碳酸氢铵俗称臭碱, 大起子. 作用机理是受热后分解为氨气, 二氧化碳和水, 使糕点体积膨胀
   • 泡打粉. 泡打粉是一种复合膨松剂, 主要有小苏打, 酸式盐和填充物三部分组成. 作用机理是受热后的小苏打与酸式盐发生化学反应生成二氧化碳, 使糕点, 饼干体积增大

烘烤设备

常用设备

1. 烘烤设备
   • 烤炉
2. 机械设备
   • 和面机
   • 打蛋器
   • 开酥机
   • 切片机

恒温设备

1. 醒发箱
2. 电冰箱, 电冰柜

常用工具

1. 搅拌工具
   • 打蛋器
   • 橡皮刮刀
2. 定型工具
   • 抹刀
   • 刮板
   • 锯齿刀
3. 模具
   • 烤盘
   • 蛋糕模具
   • 面包模具
   • 月饼模具
4. 其他工具
   • 天平
   • 擀面杖
   • 毛刷
   • 耐温手套
   • 裱花转盘

5.2 面包加工工艺和关键技术

焙烤又称为烘焙, 烘烤. 焙烤食品是指用面粉及各种粮食与多种辅料相调配. 或经发酵, 或直接用高温烘烤, 或用油炸而制成的一系列可口的食品. 主要包括蛋糕, 面包, 饼干, 月饼等.

面包是以面粉, 酵母和水为主要原料, 加入鸡蛋, 油脂, 果仁等辅料后经过面团调制, 发酵, 成形和焙烤等过程后所得的产品.

面包的分类

按面包的柔软度分类:

1. 硬式面包: 法式长棍, 英国面包, 俄罗斯面包, 我国的赛克, 大列巴等
2. 软式面包: 如汉堡包, 热狗, 三明治等

按成型的方法分类:

1. 普通面包: 成型比较简单的面包
2. 花式面包: 成型比较复杂, 形状多样化的面包

按照生产工艺分类:

1. 面包类
2. 搞点类
3. 蛋糕类
4. 饼干类
5. 月饼类

面包的发酵原理

在面包发酵的全过程中, 一般由酒精发酵, 醋酸发酵和乳酸发酵三种形式.

1. 酒精发酵: 由酵母菌将糖类转化为 CO₂ 和酒精的过程. CO₂ 是膨胀面团的动力, 酒精是影响面包风味十分重要的因素
2. 醋酸发酵: 由醋酸菌将稀薄的酒精变为醋酸的过程. 面团发酵温度超过 32ºC 或者发酵时间过长, 就会发生醋酸发酵, 导致面包带有刺激性酸味
3. 乳酸发酵: 乳酸菌将糖类变为乳酸的过程. 其特点是温度越高, 糖分越多的时候, 发酵也就越活跃, 乳酸的积聚会使面包产生酸败味

面包的工艺流程

一次发酵

一次发酵:

1. 原料处理
2. 调制面团
3. 发酵
4. 分割
5. 称重
6. 搓圆
7. 中间醒发
8. 整形
9. 入模
10. 最后醒发
11. 饰面
12. 烘烤
13. 冷却

二次发酵法

1. 原来处理
2. 部分配料
3. 第一搅拌
4. 第一次发酵
5. 第二次搅拌
6. 第二次发酵
7. 揿粉
8. 切块
9. 搓圆
10. 中间醒发
11. 整形
12. 醒发
13. 烘烤
14. 冷却
15. 包装
16. 成品

三次发酵法

1. 原料处理
2. 部分配料
3. 第一次搅拌
4. 第一次发酵
5. 第二次搅拌
6. 第二次发酵
7. 第三次搅拌
8. 第三次发酵
9. 切块
10. 称量
11. 搓圆
12. 中间醒发
13. 成型
14. 最后醒发
15. 烘烤
16. 冷却
17. 包装
18. 成品

影响面团调制的因素

1. 面粉中面筋的形成和面团形成有直接的关系, 面筋量决定着面包的结构
2. 面团的温度, 当温度在 30ºC 时面筋能充分吸水, 如果超过 50ºC, 面粉就会糊化影响面团形成
3. 搅拌要适度, 过度搅拌会导致面筋断裂
4. 糖和盐会导致面粉吸水率降低, 随着糖含量增加, 调制同样硬度的面粉需要更长的时间

调制面团各阶段

1. 拌和阶段: 通过搅拌器的动作, 使面粉和各种辅料与水混合. 部分面粉已经吸水, 但是还没有形成面筋
2. 吸水阶段: 随着搅拌的进行, 蛋白质大量地吸水膨胀, 淀粉吸水增加, 面团的黏度也随之增加. 形成蛋白质, 淀粉完全被水湿透的状态
3. 结合阶段: 加入油脂后再搅拌, 面团在搅拌中将水量吸足, 面筋成最佳状体
4. 过度阶段: 最佳状态的面团倘若继续搅拌, 表面就会出现游离水浸湿现象, 又恢复面团黏性状态, 这个阶段被称为搅拌过度阶段. 此时可采用延长发酵的办法补救, 否则会导致面包品质变劣
5. 破坏阶段: 当搅拌到某种程度时, 还会引起大分子的解体, 会出现淀粉液化, 蛋白质部分分解的现象, 面筋完全被破坏, 称之为破坏阶段. 这种面团不能用于制作面包

面团发酵终点的判断方法

1. 用手指轻轻插入面团内部, 待手指拿出后, 如四周的面团既不向内凹处塌陷, 被压凹的面团也不礼记复原, 这就是面团成熟的标志. 反之, 如果被压四周的面团继续下陷, 则说明面团已经发过了
2. 用手将面团掰开, 如内部如丝瓜瓤状并有酒香, 说明面团已经成熟
3. 用手将面团握成团, 手感发黏或发硬的是嫩面团. 手感柔软且不发黏的刚好. 如果表面有裂纹或很多气孔, 说明面团已经老了

操作要点

面团的形成与调制方法

影响面团调制的因素:

1. 面粉中面筋的形成和面团形成有直接的关系, 面筋量决定着面包的结构
2. 面团的温度
3. 搅拌要适度, 过度搅拌会导致面筋断裂
4. 糖和盐会导致面粉吸水率降低

面团的发酵技术

分为酵母呼吸与酒精发酵两个阶段.

酵母发酵效果的影响因素:

1. 糖
2. 温度
3. 酵母的质和量
4. 酸度
5. 水分

面团的整形与分发

1. 分块
2. 称量
3. 搓圆
4. 静置与做形
5. 醒发

面包的烘烤

一般成品中 80-100g 的圆面包在 230-250ºC 的炉温中烘烤 5-6 min. 100-200g 的长方形的装模面包, 在炉温 150-200ºC 的炉温中烘烤 14-18 min. 要变化使面包的颜色和香味的相成.

面包的冷却与包装

刚出炉的面包中心温度较高, 如果立即包装会造成包装内形成冷凝水, 面包容易发霉. 同时面包在冷却前还没有一定的硬度, 如果被包装挤压, 面包就会变形甚至破碎, 体积很难恢复.

面包的包装可延缓面包的老化, 一般以小包装为主, 不用外包装, 而使用周转箱装产品运输和销售.

5.3 蛋糕加工工艺和关键技术

蛋糕是以蛋, 糖, 或油脂等为主要原料, 通过搅拌 (充入空气) 后与面粉调制成糊, 浇入印模, 经烘烤或蒸制而得到的松软可口的海绵状固体食品.

蛋糕的分类

面糊类蛋糕

又称重油蛋糕, 主要原料为蛋, 糖, 油脂, 面粉. 膨发途径主要是通过油脂在搅拌过程中结合拌入空气, 而使蛋糕在炉内膨胀. 特点是油香浓郁, 口感浓香有回味, 结构相对紧密, 有一定的弹性.

乳沫类蛋糕

又称清蛋糕, 主要为蛋, 糖, 面粉, 少量的油脂. 膨发途径主要是靠蛋在搅拌过程中与空气结合, 进而在炉内产生蒸汽压力使蛋糕体积膨胀. 根据蛋用量不同, 分为蛋白类和海绵类. 蛋白类的特点是产品洁白, 口感稍显粗糙, 但外观漂亮, 蛋腥味浓. 海绵类的特点是口感清香, 结构绵软, 有弹性, 油脂轻.

戚风类蛋糕

戚风类蛋糕是将蛋黄和蛋白分开搅拌, 先把蛋白部分打得很蓬松, 很柔软, 再拌入蛋黄面糊. 特点是蛋香, 油香突出, 有回味, 结构绵软有弹性, 组织细密紧韧.

蛋糕中的乳化剂

蛋糕中常用的乳化剂有: 单硬脂酸甘油酯, 脂肪酸丙二醇酯, 软磷脂, 单, 双甘油酯等.

乳化剂在海绵蛋糕中的作用机制是和鸡蛋中的蛋白质相互作用, 构成良好的气泡膜, 提高蛋白质的发泡性, 使蛋白质容易搅拌发泡, 同时搅打后气泡具有良好的稳定性.

操作要点

面糊调制

面糊类蛋糕主要调制的是油脂面糊, 调制方法有三种:

1. 糖油法
2. 粉油法
3. 混合法

乳沫类蛋糕:

1. 分开搅打法
2. 全蛋搅打法 (热起泡发)
3. 乳化法

戚风类蛋糕主要是依靠蛋白的打发来调制面糊, 调制方法有三种:

1. 冷加糖蛋白
2. 热加糖蛋白
3. 沸煮加糖蛋白

装盘 (入模)

1. 扫油: 烤盘内壁涂上一层薄薄的油层, 但戚风类蛋糕不能涂油
2. 垫纸或撒粉: 在涂过油的烤盘上垫上白纸或撒上面粉, 便于脱模
3. 面糊的装载: 蛋糕面糊装载量应与蛋糕烤盘大小相一致. 过多或过少都会影响蛋糕的品质

整形与醒发

1. 分块
2. 称量
3. 搓圆
4. 静置与做形
5. 醒发

烘烤

蛋糕烘烤和蒸制是一项技术性强的工作, 是z会做蛋糕的关键因素之一. 制品内部所含的水分受热蒸发, 气泡受热膨胀, 淀粉受热糊化, 疏松剂受热分解. 面筋蛋白质受热变性凝固, 固定, 最后蛋糕体积增大, 蛋糕内部组织形成多孔的挂瓤状结构, 使蛋糕松软且有一定弹性.

冷却和包装

蛋糕经过冷却脱模后, 即可进行包装上市了.

测试蛋糕是否烘熟

可用手指在蛋糕中央顶部轻轻触试, 如果感觉硬式, 呈固体状, 且用手指压下去的部分马上回弹, 则表示蛋糕已经熟透. 也可以用牙签或细棒在蛋糕中央插入, 拔出时, 若测试的牙签上不沾附黏湿的面糊, 则表示已经烤熟, 反之则未烤熟.

5.4 饼干加工工艺和关键技术

饼干的分类

饼干是主要烘焙食品之一. 其种类很多, 如按配料, 生产工艺和特点可分为粗饼干, 韧性饼干, 酥性饼干和发酵饼干等 5 大类.

种类	油糖比	油糖与面粉比	品种
粗饼干类	0:10	1:5	硬饼干, 发酵硬饼干等
韧性饼干类	1:2.5	1:2.5	低档甜饼干 (动物, 什锦, 玩具饼干)
酥性饼干类	1:2	1:2	一半甜性饼干 (椰子, 橘子, 乳脂饼干等)
甜酥性饼干类	1:1.35	1:1.35	高档酥性饼干 (桃酥, 椰蓉酥, 奶油酥等)
发酵饼干	10:0	1:5	中, 高档苏打饼干

操作要点

面团调制

韧性面团调制:

1. 配料次序
2. 糖, 油
3. 面团的温度
4. 面粉的选择一般选择面筋在 30% 以下适宜
5. 加水量的控制, 一般加水量为面粉的 22%-28%
6. 淀粉的添加

酥性面团调制:

1. 配料次序
2. 糖, 油用量, 一般糖的用量可达面粉的 32%-50%, 油脂的用量可达面粉的 40-50%
3. 面团的温度, 调制中水温应较低
4. 调粉时间
5. 加水量, 加水量不宜过多
6. 淀粉, 一般为面粉量的 5%-8%
7. 头子量的添加

发酵面团的调制:

• 第一次调粉: 使用的面粉量通常是总面粉量的 40%-50%, 加入已活化的鲜酵母液, 适量水调整面团至成熟, 调好的面团发酵 6-10 小时
• 第二次调粉: 发酵好的面团和剩余的面粉, 油脂等原辅料进行第二次面团调制, 注意小苏打应在调粉接近终点时再加入. 调好的面团置于发酵槽内发酵 3-4 小时

辊轧

• 经过辊轧使疏松的面团成为具有一定粘结力的面片
• 排出面团中的部分气泡, 防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞
• 经过多道辊轧的面团可使制品的横切面有清晰的层次结构
• 可提高制品表面的光洁度, 冲印后花纹的保持能力强, 色泽均匀

饼干成形

饼坯成形的设备随配方和品种不同而异, 可分为摆动式冲印成形机, 辊印机, 辊切成形机, 挤条成形机, 钢丝切割机, 挤浆成形机, 拉花成形机等多种形式.

冲印成形

冲印成形是我国各种饼干企业使用最广泛的一种成形方法. 它的主要优点是能够适应大多数产品的生产. 如韧性饼干, 酥性饼干, 苏打饼干等. 冲印成形操作要求较高, 必须使皮子不沾辊筒, 不沾帆布, 冲印清晰, 头子分离顺利, 落坯时无卷曲现象等.

辊印成形

辊印成形是生产高油脂品种的主要成形方法之一. 面团要求较硬些, 弹性小些. 特别是花纹漂亮, 成形过程不产生头子, 操作简单, 设备占地面积小.

辊切成形

群切成形兼辊印和冲印的优点, 具有广泛的适应性. 先经过多道压延辊轧形成面带, 然后经花芯辊轧出花纹, 再经刀口辊切出饼坯.

烘烤

品种	炉温 ºC	烘烤时间 / min	成品含水率 %
韧性饼干	240-260	2.5-5	2-4
酥性饼干	240-260	3.5-5	2-4
苏打饼干	260-270	4-5	2.5-5.5
粗饼干	200-210	7-10	2-5

冷却与包装

刚出炉的饼干, 温度较高, 含水量在 8%-10%, 质地非常柔软, 此时立即进行包装势必影响饼干内热量的散失和水分的蒸发, 缩短饼干保质期. 因此, 必须将其冷却到 38ºC 左右才能包装.

5.5 糕点加工工艺和关键技术

糕点是以面粉, 油, 糖为主要原料, 配以蛋, 乳, 果仁等辅料和调味品. 经过调制成形, 熟化精制而成为具有一定色, 香, 味, 形的方便食品.

糕点分类

中式糕点的分类:

1. 酥皮类
2. 酥类
3. 松酥类
4. 糖浆皮类
5. 水油皮类
6. 烘糕
7. 酥层类
8. 油炸
9. 其他类

西式糕点的分类:

1. 奶油清酥类
2. 蛋白类
3. 蛋糕类
4. 奶油混酥类
5. 茶酥类
6. 裱花蛋糕
7. 肥面
8. 其他类

操作要点

面团调制

水调面团

将面粉倒在案板上, 中间扒一小窝, 分次加入冷水, 用手从四周慢慢向里搅拌, 待形成雪花片状后, 再用力揉成面团. 揉制面团表面光滑并已有筋, 质地均匀时, 盖上干净的湿布静置一段时间, 再稍揉即可使用.

发酵面团

调制面团时, 先对酵母进行活化处理, 将酵母放入容器内加少量温水 (25ºC-30ºC) 以及少量糖, 面粉, 调稀成糊状放置 15min 左右, 待表面有气泡生成即可. 将活化的酵母放入调粉缸内, 加入面粉, 温水, 糖, 盐等原料, 充分揉匀, 揉透, 至面团光滑后盖上湿布静置发酵.

油酥面团

油酥面团是指油脂和面粉调制而成的面团. 油酥面团的品种繁多, 要求不一, 大体分为层酥, 单酥, 炸酥三类.

糖浆面团

用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成, 这种面团既有舒适的弹性, 又有良好的可塑性.

面粉面团

调制时, 先取生糯米粉的 1/10, 用水调制成饼块, 放在沸腾的糖浆内成熟, 一起搅成浆糊再与糯米粉拌制成团, 称熟苋面团. 或将米粒浸透, 带水磨成浆, 用布袋压干水分成团块, 称水磨粉团. 将湿米粉经蒸熟后, 再搅拌制成团, 称熟粉团.

糖膏调制

白马糖膏

白马糖膏大多用于蛋糕裱花, 面包装饰, 也用于小干点夹心. 既增加甜度, 又装饰外观. 制作时将糖与水同时倒入国内熬制, 温度到达 100ºC 时, 将葡萄糖浆加入, 继续加热, 让水分蒸发, 待糖浆液浓缩起 “骨子” 时停止加热.

蛋白膏

蛋白膏用于蛋糕裱花外, 还用于面包饼干夹心. 制作时将琼脂洗净放入容器内浸泡, 泡开后倒入国内加热, 小火熬制, 用筛滤去杂质. 加入糖继续加热, 待温度上升到 120ºC 时, 使糖浆熬到起骨子即离火. 将蛋白在打蛋机内搅发至原体积的 2-3 倍, 冲入熬好的糖浆边搅打边冲入, 一直搅打到蛋白能挺住不塌为止.

奶油膏

奶油膏又名脱淇淋, 制作时将奶油倒入盆内, 用木铲搅拌至发泡细腻后, 再将过筛的糖粉分多次搅入奶油中, 搅至细腻黏稠的膏状为止. 如果需要着色时, 则可分装不同容器, 分别调色使用.

装盘

1. 扫油: 烤盘内壁涂上一层薄薄的油层, 但戚风类蛋糕不能涂油
2. 垫纸或撒粉: 在涂过油的烤盘上垫上白纸或撒上面粉, 便于脱模
3. 面糊的装载: 蛋糕面糊装载量应与蛋糕烤盘大小相一致. 过多或过少都会影响蛋糕的品质

糕点熟制

糕点成型时用皮坯, 按照成品的要求包以馅心, 运用各种方法, 制成形状不同的制品的过程. 成型通常分为印模成型, 手工成型, 机械成型. 印模成型通常用的有木模和铁皮模, 有一定的外形和花纹. 手工成型包括搓, 摘, 擀, 包, 捏等方法.

熬浆与挂浆

在已炸或烤熟了的制品表面涂上一层糖衣, 谓之挂浆. 其挂浆方法分为浇浆, 拌浆, 捞浆.

挂浆方法:

• 浇浆: 在烤好了的制品表面浇上熬好的糖浆, 适用于酥脆制品, 如千层酥, 千层散子
• 拌浆: 将糖浆熬好后, 即将制品倒入锅内, 用铲子拌和, 制品周围粘上一层糖浆, 如江米条

糕点装饰

糕点在成型以后, 还要在外表进行装饰. 装饰的目的不仅使产品外形美观, 还可以增加制品营养成分和改善风味.

烘烤, 冷却, 包装

糕点熟制后温度较高, 水分含量还不稳定, 糕点质地较软, 需要在冷却过程中挥发水分及降温方能获得应有的脆, 酥, 松, 软等不同特征, 才能包装正常的形态.

糕点包装是指糕点生产出来后到消费者食用的运输, 保管, 销售的整个流通过程中, 为保护品质和食用价值而采用的必要材料和容易, 对产品的外表进行的技术处理和装饰.

出处: 广州食品药品职业学院公开课